这个西山人用了50年,只为守住这口苏州春天的味

日期:2017-03-28 / 人气: / 来源:名城苏州

    张利忠,苏州市级非物质文化遗产代表性传承人;十佳炒茶能手;炒茶大师;“碧螺飞翠太湖美,新雨吟香云水闲 ”碧螺春,中国十大名茶之一。唐朝时就被列为贡品,又被古人称为“功夫茶”、“新血茶”。那么,今年碧螺春的情况如何呢?滋味是五年来最好的一年,价格在3000元以上。为什么是五年来最香?名城君带你走进西山,苏州市级非物质文化遗产代表性传承人张师傅的家。
这个西山人用了50年,只为守住这口苏州春天的味道
    张师傅从小生长在西山,在老一辈的引导下,对“茶”产生了浓厚的兴趣,逐渐走上了茶叶经营之路,成为“炒茶大师”。张师傅的手艺就一个字“绝”。“采”作为工序的第一步骤,一定要采的嫩。初步筛选出不符合标准的芽叶。拣得净,保持芽叶匀整一致。碧螺春大都采用手工方法炒制,其炒制特点可以总结为:“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成”。
而且是徒手!需要锅温200°C左右时,将茶叶投入锅中,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

    对于“炒茶大师”张师傅来说,都不需要试温,开火多久,多少温度都在他的脑海里。揉捻要求锅温70°C以上,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。
    搓团:当茶叶达六七成干时,大约在15分钟后,锅温在50~60°C时开始搓团。显毫:边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露。烘干:锅温约30~40°C,且当达叶达八成干左右时,采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。全程约为40分钟左右。杀青、炒揉、搓团、培干,这些工序要在同一锅内一气呵成。炒制茶叶时,每一个步骤都需要一个不同的温度,张师傅只需要他的那双手感知。

冲泡方法
1、烫杯之后,将80℃温度的水冲入杯中;
2、取茶投入;
3、倒掉第一杯茶水;
4、再加水,方可饮用。

    如何辨别碧螺春?看外观色泽:没有加色素的碧螺春色泽比较柔和自然,加色素的碧螺春看上去颜色鲜艳,发绿、有明显着色感。看茶汤色泽:把碧螺春用开水冲泡后,没有加色素的汤色看上去比较清澈柔和、青黄明亮,加色素茶汤的看上去颜色比较鲜艳,明显发绿。闻香味:碧螺春,只有生长在苏州东西山合适。因为,背山靠水种在果树下,茶树、果树枝桠相连,根脉相通,茶吸果香,花窨茶味,陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。这是其他名茶无法比拟的。

碧螺春等级:特一级:条索纤细,卷曲成螺,满身批毫,银绿隐翠,色泽鲜润,香气嫩香清幽,滋味甘醇鲜爽,汤色嫩绿清澈明亮,叶底嫩匀多芽,在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶炒制,改为单芽。

特二级:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。

一级:条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香,滋味鲜醇爽口,汤色绿而明亮、,叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一 叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。

二级:卷曲如螺,白毫毕露,银绿隐翠,叶芽幼嫩,冲泡后茶味徐徐舒展,上下翻飞,茶水银澄碧绿,清香袭人,口味凉甜,鲜爽生津。

三级:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长,是办公室及居家日常用茶的首选。

    特级炒青茶,产期大约四月即雨前茶,此茶口味较早春的茶叶稍浓,耐泡。一级炒青茶:外形尚成螺,色泽深绿。尚整,稍有青壳碎片,滋味尚纯正,汤色黄绿,叶底尚嫩欠匀,稍有青张,绿稍深。想喝好茶可以来苏州西山农家乐品尝地道的碧螺春茶。
苏州西山农家乐,合作电话:18362681156

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