秋天到西山农家乐来吃鱼

日期:2017-09-03 / 人气: / 来源:太湖寻鲜记

    开捕仪式一结束,太湖就要正式开捕了,苏州西山农家乐特色菜以太湖湖鲜为主,秋天到西山农家乐来吃鱼是个不错的选择。都唱“水底鱼虾肥”,烟波浩渺的太湖到底盛产哪些鱼虾呢?据记载,太湖曾有鱼类106种。随着长江洄游鱼类的灭绝,现今总数量已经下降到60种左右,常见的还有20来种。
秋天到西山农家乐来看“鱼”
    湖中无恶鱼,梅鲚称大王,太湖湖底为浅碟形,水浅湖广,小型鱼虾成了主角。梅鲚,又称凤尾,娇小软弱,毫不起眼,却是太湖当仁不让的霸主。梅鲚产量要占到太湖总产量的50%左右。在太湖悠久的渔业生产历史中,一直是以梅鲚干的担数来统计产量的,直到最近20多年银鱼白虾价格飞涨,才打破了这个传统。梅鲚按大小可分为刀鲚、大头梅鲚、梅鲚,价格依次成几何级数递减。普通梅鲚刺多肉少,主要晒制成干销往外地或者作为大闸蟹的饲料鱼。

三白美名天下知
银鱼:分大小两类。船浪人说的银鱼一般特指小银鱼,大的则被称为“残(zai)鱼”。两者价格相近,就口感来说小银鱼比残鱼更好。活银鱼晶莹剔透,颇具姿色。银鱼过于金贵,出水就死。所以一般看到的冰鲜银鱼都是银白色,而非透明色。
白虾:学名秀丽白虾,因其鲜活时也如水晶般通透,故又称为水晶虾。太湖最有特色最鲜美的湖鲜。曾单独撰文,不再赘述。

太湖白鱼:大名鼎鼎的太湖白鱼广义来说是白鱼和红鱼的总称。白鱼,学名翘嘴红鲌。红鱼,学名蒙古红鲌。红鱼体型比白鱼厚些,肉质比白鱼肥,更适合红烧。以前太湖中红鱼产量比白鱼高,现在红鱼产量已不如白鱼。9月份的白鱼主要来自簖网,产量不是很高。到10月份快丝网开捕后,白鱼才会大量上市。另外,耸肩甲、黄上皮等鱼与白鱼体型几乎一致,口感区别不大,也被归到白鱼一大类里面。

针口是块宝,板小不能少。捕捞银鱼、梅鲚时,还有两位重要的配角针口、板小。针口鱼:学名九州鱵,因其身形独特而得名针口。针口鱼的做法复杂,没有专门经验者很难驾驭。推荐购买烘制过后的鱼干--“贡鱼干”。板小:学名应为似鱎,体型和川条相似,但肉质比川条好很多。带籽板小,是不可多得的美味。“青鱼尾巴鲢鱼头”鲢鱼:分为花鲢、白鲢。花鲢,俗称胖头鱼,学名鳙鱼。剁椒鱼头就是用胖头鱼制作。

青鱼:听说过“划水”吗?它不仅是麻将用词,还是一道名菜——青鱼尾巴。太湖野生青鱼以水底的螺蛳、贝类为主要食物,加上鱼尾巴一直处于运动中,所以青鱼尾巴鲜美异常。买一条太湖野生大青鱼,腌其肉做爆鱼、烹其尾成划水,是最完美的吃鱼方案。
草鱼:和青鱼形近,有人叫它草青,但肉质远不如青鱼。市面上的小餐馆中大一半的酸菜鱼都是用草鱼做的。
作为一个对吃有追求的人,在有青鱼的时候,是绝对不会选择草鱼的。
桃花流水鳜鱼肥
一道苏州名菜“松鼠鳜鱼”,不知道迷倒了多少文人骚客。太湖的野生鳜鱼产量不高,但还没到凤毛麟角的程度,运气好看到,就买了吧。
黑鱼:太湖湖底的很多地方坚如磐石,喜欢躲在淤泥中捕食的黑鱼在太湖并不多见。加上大部分大船渔民是不吃黑鱼的,即使捕获也会放生,所以野生黑鱼在鱼市上很少见。
鲤鱼:吉祥的象征。养殖和野生口感差距最大的一种鱼。太湖野生鲤鱼肉质鲜嫩,尤其是两三斤以上的大鲤鱼,香而不腥。极有船家特色的掰掰鱼,便是用鲤鱼制成。

季郎鱼:学名花骨鱼,最近几年流行“浪”文化,所以又作激浪鱼。曾经在太湖中产量很大,还有专门捕季郎鱼的方法和网具。据说季郎鱼到现在还无法人工养殖,所以身价也水涨船高,从鱼类的底层游进了上流社会,实现了逆袭。

石鲫:学名似刺扁鮈。生活习性和季郎鱼相似,可能因为名字不带浪,所以名气不如季郎。

昂刺:学名黄颡鱼,凶残暴躁。梦想能“仗刺天涯”,现实却是“板上鱼肉”。自满骄横,最容易被钓。腥味重,个人不喜欢。  

篙子鱼:又称船丁头,学名蛇鮈。又是一条能引起“此情可待成追忆、只恨当时已惘然”感叹的鱼。儿时,篙子鱼遍地都是,船浪人把指甲大小的篙子鱼头收集起来,做成一道超级佳肴“蒸篙子鱼头”。现如今,篙子鱼已经到了踏破铁鞋无觅处的境界了。

从此江湖多传说,太湖和长江本一家,从前太湖有众多从大海、长江洄游过来的鱼类。然而,江湖仍相连,却非旧模样。长江洄游鱼类几乎已经灭绝了。
鲥鱼:俗称锡箔鱼,长江三鲜之首。不要说太湖,现在在长江都找不到一条鲥鱼了。
河豚:野生环境已经彻底灭绝了。

“逃掉鳗鲡手臂粗”: 鳗鲡分乌背鳗鲡和粉鳗,粉鳗的学名应是“日本鳗鲡”,日料中有名的鳗鱼饭就是选用的这种鳗鲡。最近几年,有鳗鱼苗放流,太湖中会有鳗鲡零星捕获。甲鱼:渔民又称其为团鱼,有一种大的叫“黄沙鳖”。自从甲鱼有抗癌之功效的传说流行后,野生甲鱼就急剧减少。现如今打着野生甲鱼旗号的, 99.99%是骗子。大闸蟹:吃货们念念不忘的大闸蟹,也是从长江爬进太湖的。只是9月还不是吃蟹的时节,以后上市时再单独写一写此将军。

在太湖野生环境中,鱼虾们都遵从大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米的游戏规则,加上鱼虾们吃饱了就整日游泳,所以太湖出产的鱼虾普遍肉质紧致,无土腥味,非普通池塘中养殖的鱼虾能相比的。喜欢吃鱼虾的,就趁着秋高气爽、鱼虾满舱的季节,到渔港村走一趟。千帆竞发的场面已不能再见,但至少还有鱼,在等你。
苏州西山农家乐,合作电话:18362681156

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